第一章 总则

第一条  餐厅安全特别是餐厅食品安全是学校安全工作的重中之重。为确保师生就餐安全，维护学校正常的教育教学秩序，防止和减少安全事故的发生。根据我国《食品安全法》、《安全生产法》、《消防法》等法规及食品药品监督管理部门关于食品安全工作的要求，结合我校餐厅实际，制定本制度。

第二条  本制度所指餐厅安全包括学校餐厅范围内的食品安全、消防安全、健康与卫生安全等。

第三条  学校餐厅安全工作由膳食处具体负责。餐厅安全工作坚持“预防为主、全程控制、安全第一”的原则，实行“分级管理、科技防范、严格考核、奖惩并重”的管理模式。全校教职工及餐厅工作人员都是安全工作监督员。

第二章 组织机构

第四条  学校餐厅安全工作领导小组

组  长：李  正

副组长：闫向东

成  员：展延军、陈斌、李军、各系系主任、杨继梅

领导小组下设办公室

办公室主任：展延军

成  员：膳食处及餐厅全体工作人员

职责：餐厅安全工作领导小组负责学校餐厅安全工作的指导、宣传、教育和培训；制定和完善餐厅安全管理制度和考核办法；贯彻落实安全工作法律法规和政策；提高师生食品安全意识和防范能力，及时排除安全隐患，确保师生饮食安全，维护学校稳定。

第五条  餐厅安全工作实行“一岗双责”。层层签订安全目标责任书，严格执行“谁主管、谁负责，谁主办、谁有责”的安全工作责任制。

校长是学校餐厅安全工作的第一责任人，全面领导学校餐厅安全工作；分管餐厅工作的领导是餐厅安全工作的直接责任人，对学校餐厅安全工作负管理责任；膳食处负责人为餐厅安全工作第一责任人，全面负责餐厅安全工作。

第三章 安全教育与培训

第六条  通过讲座、宣传栏和发放宣传资料等形式对师生进行食品安全教育，增强师生食品安全意识，提高师生食品安全防范能力。

第七条  定期对餐厅工作人员进行食品安全法规、职业道德教育和水电暖气使用安全、消防安全和食品采购、储存、卫生保洁、消洗、加工、留样、销售等安全知识和操作技能进行培训，健全培训档案。其中实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

第八条  加强餐厅文化建设。充分利用师生就餐时间，通过餐厅悬挂的管理制度、宣传栏、海报和警示语，提高师生食品安全知识，营造文明就餐和食品安全文化氛围。

第四章 进货索证索票制度

第九条  从国家规定的正规渠道进货。严格审验供货商（包括销售商或直接供货的生产商）的许可证和食品合格证明文件。对首次购入的食品，须索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注或相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等。

   第十条  购入食品时，须索取供货商出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留存其真实地址和联系方式；销售凭证应当记清食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

   第十一条  索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）等应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保存期限不少于2年。

第五章  进货查验制度

第十二条  每次购入食品，根据进货凭证认真查验实物，并采取账簿登记、单据粘贴等方式建立进货台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。食品进货台账保存期限不少于2年。

第十三条  食品安全管理人员应定期查阅进货台账和检查食品保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示。

第六章  库房管理制度

第十四条  食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

第十五条 不同食品应分类、分架或分库存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

贮存散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第十六条  食品仓库应独立专用，并设有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风设施及措施，并运转正常。

第十七条  建立食品进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期、变质，对超过保质期或者变质、质量不合格的食品，应当立即停止销售，及时销毁，并在台账中如实记录处理情况。

第十八条  食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥清洁。工作人员应规范着装，衣帽整洁，保持个人卫生。

第七章  清洗消毒制度

第十九条  食品原料清洗应遵循“先洗后切”的原则。原料清洗流程图（蔬菜类）：

第二十条  食品用具、容器、包装材料应当安全无害。食品用具用后须及时清洗干净，并采用煮沸、蒸汽、紫外线或药物等方式进行消毒；对不符合食品安全标准要求的用具要及时更换。

食品冷藏、冷冻设备应由专人管理，定期保洁、消毒。

第八章  食品加工制度

第二十一条  食品加工应遵循“营养、美味、卫生、健康、安全”的原则；严格执行食品加工流程，科学加工；烧煮食品要充分加热，烧熟烧透。禁止制售冷荤凉菜。

严禁使用有损身体健康的任何添加剂等。

第二十二条  生熟食品特别是生熟肉食品加工器具(刀、墩、板、桶、盆等) 须分开使用，标志明显，用后清洗干净，定位存放，严禁混用。

第二十三条  烹调前要彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查油盐酱醋等调味品是否过期变质；烹调操作时，试尝口味时应使用小碗或汤匙，尝后余汁严禁倒入锅内。

第二十四条  和面机、压面机、馒头机、电饼铛、电炸锅、切馅机、蒸箱等用完应及时断电，分别用专用干布将内外擦拭干净，严禁用水冲洗。

第二十五条  操作台要及时清理，所有器具（勺子、盆、桶、托盘等）和餐车等用完须及时清洗干净，用专用抹布擦干备用，及时归位，摆放整齐。水池用后要冲洗干净，无残渣，无油水污迹。

第二十六条  每餐后须彻底清理地面和过道，拖地两次，一次水拖，一次干拖；定期清理下水道，保持清洁卫生，无残渣、无异味。

第二十七条  一日三餐须及时采集留样食品，做好标签和记录，并存放到冰箱指定位置，保存期限不少于48小时。

第二十八条  餐厅产生的废弃物按国家规定由有资质的部门回收处理，严禁乱排乱倒污染环境。

第九章  食品销售制度

第二十九条  食品销售人员应规范着装，衣帽整洁，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、抠鼻、挖耳，咳嗽或打喷嚏时应用纸巾捂住口。

第三十条  食品销售要用专柜或容器，要有防尘、防蝇、防污染设施，并使用无毒、清洁的售货工具。

第三十一条  销售未包装及散装食品时应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

第三十二条  每餐后须及时回收、清洗、消毒餐具，全面进行卫生清理，确保餐厅桌椅、地面整洁卫生，窗明几净。

第十章  从业人员管理制度

第三十三条  加强对餐厅非人事管理人员的管理。联合保卫处严格审查申请进入餐厅从事长短期经营者和各工勤岗位人员，健全档案，确保餐厅工作人员安全可靠。未经允许严禁其他人员进入食品仓库和操作间。

第三十四条  食品经营人员必须每年进行健康查体，取得健康证明后方可上岗，不得超期使用健康证明；健康档案要齐全。

第三十五条  患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的人员，不得在餐厅从事与食品有关的工作。

第三十六条  从业人员须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，衣帽整洁规范，严禁抽烟和穿拖鞋、短裤、背心、带浓妆、首饰上岗。

第十一章 消防安全制度

第三十七条  严格执行《消防法》，按规定在餐厅各场所配足配齐消防器材。明确消防器材管理人员，加强消防技能培训，管理人员每月对消防器材至少检查一次，发生损坏或缺失的，要及时上报有关部门进行维修或增配。

第三十八条  保持餐厅所有安全疏散通道畅通，按规定设置疏散指示标志，任何部门和个人不得以任何理由堵塞或关闭安全通道。晚餐就餐时应有符合标准的照明设施和停电应急措施，确保紧急情况下师生的安全疏散。

第三十九条  餐厅所有工作人员都要严格执行水电暖气安全使用制度，严禁违章使用。电动车必须在专用充电桩充电，严禁私拉电线。

第四十条  就餐时段膳食处须安排值班人员在楼梯口负责分流和维持上下秩序，防止出现拥挤和群体踩踏事件的发生。

   第十二章  值班与检查制度

第四十一条  餐厅每天安排人员24小时值班。负责按时开关楼门，检查进货、入库、消洗、加工、留样、销售、着装、卫生保洁、消防和水电暖气使用等各项安全管理制度的执行情况，维护就餐秩序，及时处理或报告突发事件，认真填写值班记录。

第四十二条  每周五召开工作例会，汇报总结本周工作情况，协调解决有关问题，安排布置下周工作，并做好会议纪要存档。每月至少开展一次安全大检查，及时消除安全隐患，确保师生就餐安全。

第十三章  安全事故应急制度

第四十三条  制定完善的餐厅突发安全事故应急预案，并定期进行演练，提高师生和餐厅工作人员处置突发安全事故的能力。

第四十四条  餐厅出现安全事故时应立即启动应急处置预案，事故现场职务最高者即为指挥员，各部门和现场人员要听从指挥，各司其职，相互配合，确保师生人身和财产损失降到最低。

第十四章 责任追究与奖惩

第四十五条  餐厅经营者违反本制度，视情节分别给予批评教育和整改、通报批评和扣罚绩效、取消经营资格等处理，造成安全事故的交由司法机关依法处理。

第四十六条  管理人员违反本制度，视情节分别给予批评教育、取消当年评先树优资格，直至给予相应的处分，造成安全事故的交由司法机关依法处理。

第四十七条  对在师生安全事故应急救援过程中出现的失职渎职、推诿扯皮、协调配合不力、造谣传谣等行为，将根据学校有关规定严肃处理。

第四十八条  对预防餐厅安全事故、抢险救灾、见义勇为人员以及在餐厅安全工作中做出突出贡献的人员，学校将给予表彰和奖励。

第十五章  附则

第四十九条  本制度自2019年6月1日执行。

第五十条  本制度由学校餐厅安全工作领导小组负责解释。                      

聊城高级财经职业学校

2019年6月1日